在天水，人们说起传统手工挂面，最有名的还要数甘泉镇廖家庄的挂面和石佛镇黄家庄的挂面。天水挂面历史悠久、制作精良、营养丰富、柔滑爽口、风味独特、口感精道、深受群众喜爱。昨天，我们随着挂面飘来的香味，走进甘泉镇廖家庄一组手工挂面制作专业户刘新院的家中，现场观看了天水传统手工挂面的制作全过程。

天水市麦积区甘泉镇挂面制作专业户刘新院师傅和老伴儿

据刘新院师傅介绍，廖家庄制作手工挂面的农户大约有二十余户，由于质量好，深得当地群众喜爱。近年来，廖家庄挂面也有了自己的特色品牌，廖家庄挂面，廖家庄核桃已享誉全国。他说：手工挂面制作的工艺十分复杂和讲究，共有和面、揉条、盘条、拉小条、上面、醒面、挂面、晒面、二次晾晒、收面、切面、扎把、装箱等十余道工序，挂面从和面到制成成品大约需三天时间。 （以下选用照片的拍摄地点：麦积区甘泉镇廖家庄，石佛镇田家庄）。

1. 和面，面粉选用优质小麦磨制，和面时面粉里按比例加盐，放入大砂盆进行揉搓。

1. 和面

2.揉条，将和好的面团进行分割揉搓，揉搓成直径约三公分粗的四根条子。

2.揉条

2.揉条

2.揉条

2.揉条

2.揉条

3.上面：第二天凌晨四点进入制作挂面的“上面”工序，往竹竿缠绕的方法是，左右两个八字，一个平绕。

3.上面

4.醒面：进面槽，将小条醒成20公分的长度，两小时后将醒好的小条开分，再次醒成七十公分。

5.拉面：俗话说；挂面若要拉的好，“一撑、二拽、三要挑”。

5.拉面

5.拉面

5.拉面

5.拉面

5.拉面

5.拉面

6.晾晒定型，根据气温决定，大约10-20分钟，等挂出的挂面凝结定型后，收面进入室内再进行单吊.

6.晾晒定型

6.晾晒定型

7.二次晾晒：第三天早晨挂面再进行第二次亮晒，大约需要五—六小时后挂面就会晒干。

7.二次晾晒

7.二次晾晒

8.收面：收面分定型后收面，和晒干后收面两个环节。

8.收面

8.收面

8.收面

9.裁面：将晾晒干的挂面，按尺寸进行裁切。

9.裁面

9.裁面

10.扎把：裁切好的挂面，按每把约0.5千克进行整理扎把。

10.扎把

10.扎把

11，装箱

11，装箱